عليه الماء المتقدم على ذلك الماء « 1 » ، ثم يفعل به كذلك ، ثم يجعل عليه الماء « 2 » الذي قبله ، ثم يغرف في شيء إلى جانب القدر ، ويخلط به ماء كثير ، ويترك ليبرد ، ثم يرش عليه من ماء القلي والنّورة المعتدلة في الحدّة الذي لا يكون من الماء الأول والثاني « 3 » ، بل من ( 136 / ظ ) الثالث ، أو من الرابع ، ثم يحرّك فإنه يرسب الماء ويعلو / الدّهن ، فيفتح للماء من أسفل ذلك الظرف الذي يبرد فيه حتى يخرج الماء ، ثم يعاد الدّهن إلى القدر ، ويطرح عليه من الماء المتقدم على الماء الذي طرح فيه مرتين أو ثلاثة ، ويفعل به مثل ما فعل في الدفعة الأولى ويبرّد كما فعل أوّلا ، ثم يفعل كذلك مرة ثالثة ورابعة وخامسة ، ويجعل عليه في الخامسة أحد المياه « 4 » وهو المأخوذ من القلي والنّورة أوّلا ، وفي هذه الدفعة الخامسة « 5 » لا يحتاج إلى ما يبرّد به ولا يطرح عليه ماء القلي الذي يصفّى به ، ولكنه يصير كالعجين السّلس . فإن أريد بغير ملح ولا نشا « 6 » ، فليوقد تحته حتى تنشف مائيته ، ثم يغرف على بواري حتى يجفّ ويقطّع ، وإن أريد بملح ، فليجعل عليه نصف مكّوك من الملح المدقوق ناعما ، ويخلط على النار جيدا ، ثم يغرف على البواري . وإن أريد بنشا ليكون ريعه أكثر فيؤخذ من النّشا بقدر ما يراد من الكثرة والقلة من سبعة أرطال إلى ثلاثة أرطال ، ويرقّق بالماء ويجعل فيه من الملح المدقوق ناعما مكوك ونصف ، ويطرح على الصابون في القدر على النار « 7 » ، ويحرّك جيدا ، ويسقى من الماء بقدر احتماله ، بحيث يصير « 8 » كالحسو ، ثم يغرف على البواري ، ويجعل تحته شيء من النّورة المنخولة ، ويترك لينشف ثم يقطّع .

--> ( 1 ) - « أعني على ذلك الماء » في : ج . ( 2 ) - « المتقدم على ذلك الماء ، ثم يفعل به كذلك ، ثم يجعل عليه الماء » في : د . ( 3 ) - « والثاني » مضافة من : ج . ( 4 ) - « وليكن في الدفعة الخامسة ثم يجعل عليه أحد المياه » في : س ، ج ، د . ( 5 ) - « أحد المياه وهو المأخوذ من القلي والنورة أولا وفي هذه الدفعة الخامسة » ساقطة من : ل . ( 6 ) - « ملح ولا نشا » مضافة من : د ، ل . ( 7 ) - « على النشا » في : غ . ( 8 ) - « حتى يصير » في : غ .